Salubrité des aliments : pour manger en toute sécurité

L’été est à nos portes, et avec la belle saison vient les sorties en nature, les pique-niques et les barbecue dans les parcs. Pour mieux profiter des randonnées, du camping, et tous les sports en plein air, on vous propose quelques conseils sur la salubrité des aliments qui vous éviteront inconfort ou, pire, une visite à l’hôpital!

Par Joanie Bouchard, nutritionniste

Qu’est-ce que l’innocuité ou la salubrité alimentaire? Une définition.

C’est le caractère de ce qui n’est pas nuisible, toxique ou nocif. L’innocuité est aussi appelée « sécurité des aliments ».

Quels sont les risques?

Les principaux risques de manger des aliments non salubres sont les toxi-infections alimentaires. Autrement dit, ce sont des malaises ressentis durant quelques heures à quelques jours après la consommation d’aliments contaminés par des bactéries, des parasites, des virus ou (pire) des substances chimiques.

Les principaux symptômes de ces toxi-infections sont la diarrhée, les vomissements, les maux de ventre et les maux de tête. Nous avons tous déjà vécu ces malaises d’une manière ou d’une autre. Heureusement, la plupart du temps, ces symptômes ne s’aggravent pas, et au maximum, nous font passer un mauvais quart d’heure aux toilettes. Dans les pires des cas, c’est l’hospitalisation qui est nécessaire avec des traitements médicaux spécifiques.

À quoi faut-il faire attention?

Les différents organismes qui gèrent l’innocuité sur les lieux de production d’aliments, comme le MAPAQ (ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec), utilisent la méthode d’inspection des « 5 M » pour vérifier le niveau de salubrité des aliments. Inspirons-nous-en pour établir de bonnes pratiques de préparation de nos aliments, même en plein air.

Les 5 M ce sont, la Matière, la Méthode, la Main-d’œuvre, le Matériel, et le Milieu.

  • La matière:  on parle de l’aliment en lui-même. Portez une attention particulière à son odeur, sa couleur et sa texture. Soyez aussi attentifs à la conservation! Le mode de conservation varie en fonction du type d’aliment. Les aliments frais doivent être conservés sous une température de 4°C et les aliments chauds, à une température au-dessus de 60°C.
  • La méthode: c’est la cuisson, la décongélation, le refroidissement ou le réchauffage et le nettoyage. Assurez-vous de bien cuire la viande et bien nettoyer les fruits et légumes, par exemple.
  • La main-d’œuvre: c’est la personne qui prépare les aliments. Toute personne qui manipule des aliments doit avoir les mains propres et être en bonne santé.
  • Le matériel: évidemment, la propreté et le bon état de son équipement sont d’une grande importance. Utilisez toujours du savon pour laver votre vaisselle et frotter bien les ustensiles qui ont été contacts avec la viande crue.
  • Le milieu: l’aire de préparation doit d’être propre et idéalement, vous devriez avoir un accès facile à l’eau potable. Les fruits et légumes doivent être lavés avec de l’eau potable en tout temps.

Le saviez-vous?

  • Dans la zone dite « de danger », qui est située entre 4 °C et 60 °C, les bactéries se développent rapidement. Entre 35 °C et 45 °C, leur nombre peut doubler toutes les 15 minutes. Il est donc primordial de conserver ses aliments périssables à basse température.

Quels sont les aliments à risque?

  • Riche en protéines;
  • Teneur élevée en eau;
  • Faible en acidité.

Par exemple, la viande, le poisson, les produits laitiers, les œufs sont évidemment les premiers aliments auxquels on pensera. Les produits céréaliers cuits dans l’eau, les fruits et légumes et tous les aliments germés sont aussi des aliments à risque.

Quelques conseils pratiques, en vrac :

  • Utiliser des boîtes de jus ou bouteilles d’eau congelées comme réfrigérants.
  • Lorsque c’est possible, congelez les aliments le jour avant votre départ. Les aliments resteront plus longtemps hors de la zone de danger.
  • Si vous utilisez une glacière, évitez de la mettre dans un endroit directement au soleil. Placez les aliments dans la glacière selon l’ordre d’utilisation afin d’éviter de la laisser ouverte trop longtemps.
  • Placer les aliments crus et cuits dans des contenants séparés.
  • Précuire les viandes lorsque c’est possible pour assurer d’atteindre la bonne température. Au moment de manger, vous n’avez qu’à les réchauffer et les savourez!
  • Utiliser des aliments secs et en conserve : fruits séchés, noix, barre tendre, craquelin, légumineuse, thon, céréale à déjeuner, pain, bagel, pita, compote de pomme et fruits.

Pour les longues randonnées!

Certains aliments sont conçus spécialement pour les randonnées prolongées : les aliments lyophilisés. Ceux-ci sont légers, faciles à préparer (prêts à l’emploi en complétant avec de l’eau : assurez-vous d’avoir de l’eau potable!), et ce, sans oublier leurs saveurs et leurs valeurs nutritives remarquables. Toutefois, ils peuvent s’avérer plus coûteux.

Sources :

http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Transformation/Qualitedesaliments/securitealiments/Pages/securitealiments.aspx

http://www.inspection.gc.ca/aliments/information-pour-les-consommateurs/fiches-de-renseignements-et-infographies/duree-de-conservation/fra/1332357469487/1332357545633

 

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Joanie Bouchard

Joanie Bouchard est diététiste/nutritionniste, détentrice d'un baccalauréat et d'une maîtrise en nutrition de l'Université de Montréal. Elle a travaillé dans différents milieux, notamment en réadaptation fonctionnelle intensive et en pratique privée avec des hockeyeurs, des cyclistes, des coureurs et des triathlètes. Elle participe régulièrement à différents colloques et rédige des blogues et articles pour partager son amour de la science et de la nutrition afin d'optimiser la santé, la performance et le plaisir! Puis, quand elle n’est pas sur son vélo, sur la piste de course ou à la montagne, Joanie est probablement devant un écran, en train de cultiver sa grande passion pour Star Wars.